Pour cailler le lait pourquoi pas le végétal ?

pleine chèvre ou trace
Sente de la chèvre qui bâille : le livre

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« Aristote (384-322 avant notre ère) écrit dans « Histoire des animaux » : « On emploie, pour cailler le lait, le jus de figue et la présure. Tous les ruminants donnent de la présure. » C'est du lait aigri, presque réduit en caséum, que l'on recueille dans le quatrième estomac du jeune ruminant qui tête encore sa mère.

Or, au moment où Dieu dévoile à Moïse ses commandements, au XIIIe siècle avant Jésus-Christ, les procédés animal et végétal pour cailler le lait étaient déjà utilisés. Mais le créateur condamne l'emploi de la présure par la formule : « Tu ne feras pas cuire un chevreau dans le lait de sa mère. »

Aux confins des XVIIe et XVIIIe siècles, l'abbé Chomel (1632-1712), dans « Dictionnaire œconomique », note que « l'on peut se servir, à la place de présure, du suc ou lait de figuier, de la fleur de chardon sauvage, de gingembre, d'œuf de brochet ou, comme à Florence, de fleurs d'artichauts. »

C'est dans la deuxième partie du XIXe siècle que furent lancées les présures concentrées qui allaient faciliter le travail des fromagers et généraliser leur emploi. Ainsi dans le « Larousse ménager » de 1926, le végétal pour cailler le lait n'est-il mentionné par la chardonnette et le figuier que pour la préparation des caillebottes et de la jonchée.

Entourés de deux chèvres, nous faisons cailler leur lait avec de la chardonnette, proche parent de l'artichaut et du cardon, à raison d'une pincée pour un litre de lait. Nos hôtes et nous-mêmes trouvons les fromages excellents à tous les stades de la maturation. De plus, cette plante est recommandée comme stimulant pour les estomacs délicats.

Aussi, au moment où nous songeons à un retour aux sources, à fortiori en période de vaches folles, les végétaux, sous la forme pratique de concentré utilisé par gouttes, ne pourraient-ils pas être mis sur le marché pour un caillé de qualité ?

Jean Domec, 1996

Note :

Selon le Larousse agricole de 1981, on étudie l'emploi d'enzymes végétales extraites du figuier, du papayer, du gaillet, de la courge, du soja, etc.

Références :

Cardon d'Espagne Variété d'artichaut sauvage. [...]

Sa fleur a une vertu qui est de faire cailler le lait comme la présure, et on la préfère quand on le sait, car la présure a quelque chose en elle qui dégoûte. Cette fleur se détache des pommes qu'on laisse venir en graines ; on la fait sécher à l'ombre, et on en met une pincée plus ou moins forte, suivant la quantité de lait : la fleur de l'artichaut sauvage, qu'on nomme autrement la cardonnette, a la même vertu ainsi que beaucoup d'autres de la même famille.

Thouin, in Nouveau cours complet d'agriculture théorique et pratique, 1809

Pour faire cailler le lait

On ſe ſert preſque toujours de la préſure pour faire cailler le lait : j'entends de la préſure de veau ; car les caillettes d'agneau, de chevreau & de levraut ont auſſi leur préſure, mais elle n'est point ſi bonne ni ſi en uſage, à beaucoup près. On caille aussi le lait avec de la graine de chardon beni ou de la fleur de chardon ſauvage, avec le jus de figuier, qu'on fait couler en faiſant une inciſion à l'écorce de l'arbre ; ou bien encore avec le gingembre ou des œufs de brochet. Les barbes violettes des fleurs de chardons d'Eſpagne, que l'on fait ſécher comme des roſes, le poivre battu, le jus de bled verd pilé, ou autres herbes fort vertes, donnent la couleur, le goût & l'odeur au lait. A Florence on se sert de fleurs d'artichaux pour le faire cailler.

Liger, La Nouvelle maison rustique, 1762



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