La Fabrication artisanale des fromages de chèvre

1. Madame Domec s'est lavé les mains.
2. Elle a mesuré la quantité de lait dans un vase gradué.
3. Elle l'a versé dans un pot en grès bien propre à travers une passoire pour enlever les poils.
4. Elle a mis trois gouttes de présure dans un litre de lait pour le faire cailler.
5. Il faut bien tourner, couvrir et mettre à la chaleur.
6. Un jour après, il faut égoutter le fromage, enlever le « petit lait » qui peut être bu, frais et sucré, c'est délicieux et bon pour la santé !
7. Avec une louche on remplit les faisselles.
8. Le jour suivant, on démoule les fromages en les renversant sur une feuille d'essuie-tout posée sur plusieurs épaisseurs de journal.
9. Ensuite on met du sel fin, un peu de poivre et de poudre de charbon de bois autour de chaque fromage.
10. On les pose sur une claie et dans un garde-manger pour que l'air circule et on retourne les fromages une à deux fois par jour. Les courants d'air sont très souhaitables.
11. On les conserve dans le réfrigérateur.
12. On peut les déguster un jour après ou plus tard.
13. Les fromages de chèvre ont des noms et sont réputés : crottin de Chavignol, Sainte-Maure, etc.

La gazette d'Arthur, 1998

(École Arthur Rimbaud à Tours)

Notes :

- concernant le point 4, la présure utilisée était habituellement de la chardonnette, mais pour la facilité de la présentation de la fabrication de fromages aux enfants, la présure en gouttes fut préférée.
- le point 11 est curieux, le lieu d'affinage ; endroit frais et bien aéré ; suffit à la conservation tout en préservant et bonifiant l'arôme.