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La Chèvre du Ménager

Lire La Chèvre jaune & Balade caprine à travers la littérature tourangelle

CHÈVRE (économ. domestique). — La chèvre est élevée surtout pour la production du lait, qui est en partie transformé en fromage, et aussi pour la production de la viande.

Le mâle, qui porte le nom de bouc, n'ayant d'utilisation que pour la reproduction de l'espèce, est presque toujours sacrifié en bas âge, lorsqu'il n'est qu'un chevreau. Aussi les femelles sont-elles de beaucoup les plus nombreuses.

Dans les maisons de campagne, dans les maisons ouvrières situées sur le bord des villes, et quelquefois même en ville, on élève la chèvre en vue de la production du lait. On a dit qu'elle était la vache du pauvre ; mais le riche s'en sert aussi pour l'allaitement artificiel de ses enfants, comme chèvre-nourrice.

Le lait de vache est sans doute excellent pour l'allaitement artificiel ; mais il peut contenir le germe de la tuberculose (bacilles de Koch), et on est obligé de le faire bouillir pour tuer ce germe. Or, les physiologistes, au Congrès de Paris, en 1920, ont déclaré funeste à la santé le lait que, par crainte de tuberculose, on ne consomme plus qu'à l'état bouilli : il suffit, en effet, de chauffer le lait à 50° pour détruire les vitamines nécessaires à la nutrition normale (docteurs Bordas et Rachowski).

Le lait de chèvre offre l'avantage d'être exempt de tous germes de ce genre. La chèvre ne prend pas la tuberculose et son lait n'est pas contaminé par les bacilles de Koch.

Même le germe de la mélitococcie (germe de la fièvre de Malte) ne constitue qu'un danger extrêmement restreint, puisque la fièvre de Malte, que la chèvre peut, en effet, véhiculer dans son lait, est une maladie de l'homme, nullement spéciale, par conséquent, à l'espèce caprine, et qui serait tout aussi accessible à la vache, si celle-ci régnait dans les milieux où sévit cette affection typhoïdique à l'état endémique. De plus, cette fièvre est relativement rare ; elle peut être facilement décelée et circonscrite quand on lui voit prendre un caractère épidémique. En un mot, le danger est illusoire si on surveille la provenance des chèvres et si tout troupeau caprin est soumis à un contrôle vétérinaire.

Le lait de chèvre de bonne qualité ne porte en soi ni saveur ni odeur pouvant le différencier du mmeilleur lait de vache. La cuisson et la malpropreté sont les seuls facteurs de ces sortes d'inconvénients, qu'on a jamais à redouter en consommant le lait frais, cru et propre, c'est-à-dire tel qu'il doit être pour exercer ses propriétés hygiéniques et naturelles.

La composition du lait de chèvre se rapproche de celle du lait de la femme et s'écarte un peu de celle du lait de vache, ainsi que le montre le tableau suivant.

Pour 1000 grammes (non compris l'eau) :

	CASÉINE	MATIÈRES grasses.	LACTOSE ou sucre de lait.	SELS
Lait de chèvre	27	36	44	7,0
Lait de femme	15	38	63	2,5
Lait de vache	39	40	43	5,3

D'ailleurs la composition du lait de chèvre est très variable, suivant l'alimentation de l'animal, suivant sa race et suivant l'individu.

Remarquons que le lait de chèvre caille plus facilement que le lait de vache.

Allaitement artificiel au lait de chèvre. —

Pour l'allaitement artificiel, il s'agit de trouver un lait salubre, se rapprochant le plus possible de celui de la femme.

« Contrairement au lait de vache, le lait de chèvre répond à la première de ces conditions, et, mieux que le lait de vache, le lait de chèvre réalise encore la seconde, mais, d'une façon relative et nullement absolue ; car, si léger soit-il, il contient une proportion de caséine supérieure à cel1e que l'on rencontre habituellement dans le lait de la femme.

« Il arrive assez souvent que, pour faire réussir l'allaitement artificiel, même avec le lait de chèvre, on est obligé de corriger le lait pour tâcher d'amener sa composition chimique à être aussi voisine que possible du lait maternel.

« Le coupage du lait avec du lactose (mélange d'eau et de sucre de lait), ou avec de l'eau sucrée à 10 p. 100 (sucre ordinaire), suivant la formule de Marfan, tend à réaliser cette condition. Pour établir la proportion de ce coupage, on se basera sur l'âge de l'enfant, sur la marche progressive de son poids, sur les caractères physiques et chimiques de ses selles. On fera bien, à ce sujet, de prendre l'avis d'un médecin compétent. »

L'allaitement direct par la chèvre semble supérieur au biberon, en ce que le lait, toujours de même composition, conserve une égale température et ne peut se contaminer.

Le docteur Boudard recommande, pour faire téter les enfants, la manière suivante : « On prend l'enfant couché sur le bras droit ou gauche, comme si on voulait lui offrir l'un ou l'autre sein ; on le présente à la chèvre, qui le flaire d'abord le plus souvent, puis on le place sous elle, de telle façon que le bras droit, qui soutient l'enfant, se trouve entre les mamelles et les jambes de derrière de l'animal, qui ne peut faire aucun mal, en admettant qu'il fasse des difficultés les premières fois, ce qui est rare. »

Catégories de chèvres : M. Barjaud classe les chèvres en cinq grandes catégories :

1° Les chèvres d'élite, capables de donner, dans une lactation de dix mois, 1200 litres de lait ;
2° Les chèvres excellentes, qui peuvent atteindre, dans la même période, 1000 litres ;
3° Les bonnes chèvres, qui donnent de 800 à 900litres ;
4° Les chèvres moyennes, qui vont de 600 à 800 litres ;
5° Les biques vulgaires, qui donnent moins de 600 et souvent moins de 400 litres.

La chèvre, à sa première lactation, ne donne que le quart à peu près d'une production normale ; elle augmente son rendement d'une manière progressive aux seconde, troisième et quatrième lactations, pour arriver à donner son plein rendement lorsqu'elle atteint sa cinquième année.

Une chèvre de cinq ans est jeune. La chèvre, bien nourrie, bien tenue, conserve son maximum de lait pendant douze années en moyenne, et exceptionnellement pendant quinze années ; elle a alors vingt ans et c'est à cet âge seulement que la chèvre peut être qualifiée de vieille.

Races de chèvres. — Les principales races d'Europe sont :

1° La race alpine, exploitée surtout dans la Savoie, l'Isère, la Drôme, les Basses-Alpes, les environs de Lyon, notamment le Mont-d'Or. C'est une des variétés les plus appréciées : son aptitude laitière est excellente, et avec son lait on fait des fromages renommés ; 2° Les variétés des Pyrénées (chèvres béarnaises et basquaises) qui passent l'été sur le sommet des montagnes et l'hiver dans les villes du Sud-Ouest : on les voit à Paris, sous la conduite des chevriers en béret, qui circulent dans les rues et traient leurs animaux en présence des consommateurs ; 3° La variété du Poitou (Deux-Sèvres, Charente-Maritime, et une partie de la Vienne), qui donne un lait produisant un fromage estimé.
Les races d'Asie ont une toison constituée par des poils longs, en mèches ondulées et vrillées, et, en outre, par un duvet fin, soyeux, qui sert à la fabrication d'étoffes précieuses, telles que les châles de Cachemire ou de l'Inde. Variétés : chèvres Angora, chèvres de Cachemire, du Thibet.

Production et entretien. — Une chèvre bien nourrie peut fournir deux portées par an. La durée des gestations est de cinq mois. La chèvre donne fréquemment deux chevreaux et quelquefois davantage. Après la naissance des chevreaux, on fait prendre à la mère des buvées tièdes et on la maintient au chaud avec ses chevreaux. La durée de l'allaitement varie avec la destination des jeunes animaux ; il dure ordinairement de cinq à six semaines. Le sevrage doit être progressif. On remplace les tetées par des buvées farineuses. Le pâturage est excellent à cette époque : c'est le mode d'entretien qui convient le mieux aux chèvres, qui n'aiment pas à rester à l'étable.

La chèvre est capricieuse dans ses goûts ; au bon foin et aux jeunes herbes elle préfère souvent les feuilles dures et coriaces des haies et les brindilles des arbres. La consommation trop abondante de ces feuilles et brindilles peut lui occasionner des pissements de sang, ou mal de Brou. Ce goût spécial porte souvent les chèvres à commettre des déprédations dans les plantations forestières, d'autant que leur humeur vagabonde rend leur gardiennage difficile. Dans les plantations, pour éviter qu'elles ne broutent les arbres, on les attache par deux à un bâton. Pour les empêcher de passer dans les trous de haies, on leur attache aussi au collier un bâton en travers, de 0 m. 60 à 1 mètre.

Lorsque la chèvre est tenue à l'étable, on lui donne des fourrages ligneux, brindilles, feuilles de vigne, etc. Bien que cet animal ne soit pour ainsi dire jamais pansé, les soins d'hygiène lui sont nécessaires comme aux autres animaux domestiques. Si les chèvres étaient brossées et tenues proprement, leur odeur sui generis serait moins prononcée. La chèvre craint l'humidité et le froid.

— (alimentat.). — La chair de la chèvre est toujours dure et peu agréable. Certains bouchers peu scrupuleux la vendent pour du mouton. On reconnaît la chèvre aux caractères suivants : allongement du cou et des gigots, aplatissement de la poitrine, saillie de l'échine, petitesse de la queue (le mouton a la queue grosse et longue) ; il y a peu ou pas de graisse de couverture ; le suif est blanc jaunâtre et souvent abondant malgré l'apparence de maigreur générale. Le bouc a le cou et les gigots volumineux. Sa viande a un fumet détestable.

Quant au chevreau ou bicot, il est vendu au printemps en assez grande quantité pour la boucherie. L'animal est tué à un mois ou six semaines, c'est-à-dire plus jeune que l'agneau, sa peau étant d'autant plus estimée qu'il est moins âgé. Sa chair est fade, peu nourrissante, laxative pour certaines personnes ; celle de l'agneau trop jeune n'est pas meilleure. On distingue l'agneau du chevreau à sa chair plus courte et à ses membres arrondis. Un bon chevreau a les rognons couverts de graisse blanche et ferme.

Larousse Ménager, 1926

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édité par Christian Domec - xhtml - css - roseau - stat - rss - màj - m@nuscrit - potière

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