Le Caille-lait caille-t-il de lait ?

pleine chèvre ou trace
Sente de la ch�vre qui b�ille : le livre

Lire La Ch�vre jaune & Balade caprine � travers la litt�rature tourangelle

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« Il n'est desir plus naturel que le desir de cognoissance. Nous essayons tous les moyens qui nous y peuvent mener. Quand la raison nous faut, nous y employons l'experience. »

Montaigne, Les Essais, 1595

Savoir si la plante nomm�e caille-lait (gaillet jaune, galium verum) caille vraiment le lait peut sembler une question d�risoire. � consulter des �ditions r�centes du « Petit Larousse » et du « Petit Robert », le doute n'est pas permis, pour ce premier le nom de cette plante vient du fait qu'elle poss�de « un suc qui fait cailler le lait » pour le second, plus prudent, il est pr�cis� qu' « on attribue la propri�t� de cailler le lait » [1]. Pourtant, � l'instar de Montaigne, il convient souvent, lorsqu'il est loisible, de v�rifier par l'exp�rience les vertus suppos�es d'une plante. C'est ce que fit Jean Domec au cours des ann�es 1990. Le r�sultat fut pitoyable, le lait de ch�vre fra�chement trait gardait sa fluidit� originelle. De plus une consultation attentive de nombreux textes relatifs � l'usage du caille-lait dans la confection des fromages montrait qu'il n'�tait utilis� qu'additionn� � une pr�sure souvent d'origine animale, ce qui ne permet pas, on en conviendra, d'isoler son action.

D'autres textes, en particulier celui de Parmentier [2], pr�tendent que l'action coagulante du galium verum est un pr�jug� transmis « qu'une seule exp�rience auroit pu si facilement d�truire ». L'auteur de l'« Examen critique de la pomme de terre » conclut : « tous les �crivains se sont copi�s servilement, et que c'est ainsi qu'ils ont transmis une erreur ». L'actualit� de cette conclusion est particuli�rement pertinente lorsqu'un des outils, aujourd'hui, les plus utilis� pour acc�der � des informations est celui sur lequel vous lisez ce texte : internet. La facilit� nouvelle du copiage dans le traitement de l'information sans n�cessit� de citer et cr�diter les sources permet tous les colportages serviles et cr�dibles possibles. Une recherche des ressources disponibles � partir des mots-cl�s « galium verum », « gaillet » ou « caille-lait » permet de « v�rifier » que cette plante caille bien le lait (y compris dans cette sente !) : ce qui est bien en question et sujet � caution ici.

Il ne s'agit pas, aujourd'hui, d'affirmer que le « gaillet jaune » n'a aucune action coagulante sur le lait mais de constater que cette vertu suppos�e ne nous a �t�, jusqu'� ce jour, jamais rapport�e de mani�re convaincante. Cette page se propose d'�tre le receptacle du fruit de ces exp�riences positives qui ne tarderont pas � nous �tre transmises. Pour faciliter cela, nous allons au fil des jours envoyer des courriels en direction des responsables de publications affirmant que le « caille-lait » caille le lait [3].

Christian Domec, 2005

[1] « Le Petit Larousse illustr� », 1985. « Le Petit Robert », 1979.

[2] Extraits des sources consult�es :

CAILLE-LAIT. s. m. Bot. Genre de plantes, de la famille de rubiac�es, dont une esp�ce, le caille-lait jaune, est employ�e � colorer en jaune le beurre et certains fromages, mais n'a nullement la propri�t� qu'on lui avait attribu�e de faire cailler le lait : LE CAILLE-LAIT est une plante commune dans nos campagnes. (V. de Bomare) || On l'appelle aussi GAILLET.

- Encycl. Le genre caille-lait ou gaillet (galium de Linn�), qui fait partie de la famille des rubiac�es, renferme des plantes herbac�es, � feuilles verticill�es, � fleurs blanches ou jaunes, � fruits lisses ou h�riss�s. Presque toutes contiennent dans leurs parties souterraines une mati�re colorante jaune ou rouge, analogue, mais inf�rieure � celle que fournit la garance qui appartient � la m�me famille. Ces plantes ont eu une certaine r�putation en m�decine, comme astringentes et c�phaliques.

Le caille-lait jaune ou vrai (galium verum), a des fleurs jaunes, d'une odeur agr�able, mais faible. Cette esp�ce est commune dans les bois, les haies et les pr�s secs ; tous les bestiaux la mangent. On a pendant longtemps attribu� � ses fleurs la propri�t� de faire cailler le lait ; les exp�riences de savants chimistes ont d�montr� que c'�tait un pur pr�jug�. Dans le Chester, on les m�le � la pr�sure, et, si elles ne contribuent pas, comme on l'a cru, � la sup�riorit� des fromages de ce pays, elles leur communiquent du moins une couleur et un parfum plus agr�ables.

Le caille-lait des marais (galium uliginosum), commun dans les lieux humides, ou grateron (galium aparine), est connu pour ses fruits h�riss�s, qui s'attachent aux habits des passants et au poil des animaux.

Grand Dictionnaire universel du XXIe si�cle - 1867 - Pierre Larousse

CAILLELAIT, Gallium. Genre de plantes de la t�trandrie monogynie et de la famille des rubiac�es, qui renferme des herbes vivaces � racines tra�antes, rouges ; � tiges gr�les, quadrangulaires ; � feuilles lin�aires dispos�es en verticilles, et � fleurs petites et dispos�es en panicules terminales, dont quelques esp�ces sont trop communes pour ne pas int�resser les cultivateurs, qui peuvent d'ailleurs en tirer quelque utilit�.

Les esp�ces de caillelait qu'il convient de citer ici sont,

Le CAILLELAIT JAUNE, Gallium Verum, Lin. Il a des verticilles de huit feuilles lin�aires, les rameaux florif�res tr�s courts, et les fruits glabres. On le trouve tr�s commun�ment dans les bois, les haies, les pr�s, o� il s'�l�ve d'un � deux pieds et plus, au moyen des branches sur lesquelles il s'appuie. C'est � la fin du printemps qu'il se fait sur-tout remarquer par ses nombreuses fleurs jaunes l�g�rement odorantes. Tous les bestiaux le mangent quand il est jeune. Sa saveur est astringente. On le regarde comme c�phalique, anti-�pileptique. Dans quelques cantons on l'emploie pour faire cailler le lait ; mais il jouit de cette propri�t� � tr�s foible degr�. Les fermiers du comt� de Chester, en Angleterre, m�lent cependant avec de la pr�sure ses sommit�es fleuries, et pr�tendent qu'ils lui doivent la sup�riorit� de leurs fromages. Ses racines sont propres � teindre en rouge ou en jaune, selon la nature des ingr�dients salins qu'on emploie pour mordans. M�l�es en poudre � la nourriture lapine, elles ont color� son lait et les os de ses petits en rouge, sans colorer les siens.

[...]

Observations sur le caille lait. Cette plante, � laquelle tous les auteurs ont attribu� la propri�t� qui lui a donn� son nom, essay�e comme ils le recommandent, n'a pu op�rer l'effet coagulant, quoique nous ayons apport� dans cette exp�rience, mon coll�gue Deyeux et moi, toute l'attention dont nous sommes capables.

D'abord nous avons commenc� par op�rer sur du caillelait s�ch�, ayant cette odeur de miel qui annonce sa bonne qualit�. Au retour du printemps, nous avons r�p�t� sur le caillelait nouveau les exp�riences que nous avions faites en automne avec le caillelait dess�ch� ; et comme les principes des plantes varient � raison de l'�ge, du sol et des expositions, nous avons eu l'attention de recueillir, sur des terrains et � des aspects diff�rens, le caillelait � son premier d�but de v�g�tation, � l'�poque de la floraison, et quand il �toit pr�t de grainer. L'infusion, la d�coction, l'eau distill�e, le v�g�tal lui-m�me en substance appliqu� dans ces divers �tats au lait froid ou en �bullition, n'ont d�termin� aucune coagulation ; ce qui nous autorise � prononcer affirmativement que la facult� de coaguler le lait n'appartient pas plus au caillelait jaune qu'au caillelait blanc, qui a �t� pareillement essay�.

On sait qu'en �t� et lorsque le temps est orageux, le lait acquiert souvent la propri�t� de se coaguler spontan�ment en moins de six heures, lorsqu'on l'expose au feu. On conno�t d'apr�s cela que, si on op�roit sur du lait de cette esp�ce, il ne faudroit plus attribuer la coagulation � l'influence du caillelait qu'on y auroit m�l�.

Ce qu'il y a de remarquable, c'est que depuis Dioscoride jusqu'� nous il ne se soit pas trouv� un seul auteur qui ait m�me os� �lever un doute sur la propri�t� du caillelait. Aussi est-on en droit d'en conclure que tous les �crivains se sont copi�s servilement, et que c'est ainsi qu'ils ont transmis une erreur qu'une seule exp�rience auroit pu si facilement d�truire. Que d'exemples en physique et en chimie ne pourroit-on pas citer de pareilles fautes qui tiennent � la m�me cause.

Parmentier, Nouveau cours complet d'Agriculture th�orique et pratique, 1809

CAILLE-LAIT ou GAILLET (Botanique). Nom fran�ais sous lequel on d�signe la plupart des esp�ces du genre Galium, de la famille des Rubiac�es. Ce genre �tabli par Linn�, et tel qu'il est admis par la plupart des auteurs modernes, comprend des plantes � fleurs r�guli�res et hermaphrodites (ou polygames par avortement) dont le calice est ordinairement atrophi� [...]

Les Caille-lait constituent pour les animaux un assez bon aliment tant qu'ils sont jeunes, et sont recherch�s surtout par les moutons. Plus tard, quand la tige s'est lignifi�e, ils ont perdu toute valeur et d�pr�cient le foin des prairies o� ils se montrent trop abondamment.

Les fleurs de plusieurs esp�ces r�pandent une odeur douce et miell�e ; les abeilles y butinent volontiers. Les inflorescences du Galium verum sont mises � infuser dans la pr�sure pour la fabrication du fromage de Chester et on leur attribue une grande importance dans la qualit� des produits.

C'est une croyance assez r�pandue que les fleurs des plantes dont il s'agit peuvent faire cailler le lait, et c'est de l� que vient leur nom vulgaire. Il existe m�me � ce sujet de v�ritables l�gendes fantastiques au dire desquelles la seule pr�sence de ces plantes au voisinage des �tables suffirait pour changer le lait en fromage au moment de la traite. La v�rit� est que cette propri�t� est purement imaginaire, au moins pour nos esp�ces, comme l'ont d�s longtemps prouv� exp�rimentalement Parmentier et Deyeux.

[...]

Presque tous les Caille-lait ont une saveur astringente due � une certaine quantit� de tanin que contiennent leurs tissus. Aussi leur emploi, sous forme d'infusion, rend-il quelquefois d'assez bons services dans les d�rangements l�gers de l'appareil digestif. Elles ont �t� autrefois vant�es comme efficaces dans les maladies nerveuses, notamment dans l'�pilepsie, la danse de Saint-Guy, etc. ; l'observation pr�cise n'a nullement justifi� cette croyance.

J.-A. Barral, Dictionnaire d'agriculture, 1888

CAILLE-LAIT (ll mll., et l�) n. m. Bot. Nom vulgaire des esp�ces du genre galium ou gaillet (v. ces mots), de la famille des rubiac�es, dont une esp�ce, la caille-lait jaune, est employ�e � colorer en jaune le beurre et certains fromages, mais n'a nullement la propri�t� qu'on lui avait attribu�e de faire cailler le lait.

Nouveau Larousse Illustr�, 1898-1907

CAILLE-LAIT ou GAILLET, sm. Le grateron, auquel on attribuait � tort la propri�t� de faire cailler le lait.

Dictionnaire fran�ais illustr� des mots et des choses, 1887

Pour faire cailler le lait

On ſe ſert preſque toujours de la pr�ſure pour faire cailler le lait : j'entends de la pr�ſure de veau ; car les caillettes d'agneau, de chevreau & de levraut ont auſſi leur pr�ſure, mais elle n'est point ſi bonne ni ſi en uſage, � beaucoup pr�s. On caille aussi le lait avec de la graine de chardon beni ou de la fleur de chardon ſauvage, avec le jus de figuier, qu'on fait couler en faiſant une inciſion � l'�corce de l'arbre ; ou bien encore avec le gingembre ou des œufs de brochet. Les barbes violettes des fleurs de chardons d'Eſpagne, que l'on fait ſ�cher comme des roſes, le poivre battu, le jus de bled verd pil�, ou autres herbes fort vertes, donnent la couleur, le go�t & l'odeur au lait. A Florence on se sert de fleurs d'artichaux pour le faire cailler.

La Nouvelle maison rustique, 1762

Caille-lait (ka-lle-l�, ll mouill�es), s. m. Terme de botanique. Genre de la famille des rubiac�es. Le caillet jaune (galium verum, L.).

– E. Cailler et lait. C'est par erreur qu'on a attribu� � ces plantes la propri�t� de cailler le lait.

Dictionnaire de la langue fran�aise, �mile Littr�, 1872-1877

Nota : No�l Chomel dans son Dictionnaire œconomique, 1732, pr�tend que le caille-lait caille le lait. Gaston Bonnier (1853-1922) pr�cise :« la plante est usit�e pour faire cailler le lait » (cf. son herbier).

[3] Publications contact�es :

  • Wikipedia : « Les gaillets sont des plantes de la famille des Rubiac�es appartenant au genre Galium, dont quelques-unes sont �galement appel�es « caille-lait », du fait de la pr�sence d'un enzyme permettant de faire cailler le lait. » (vu et contact� le 16/09/2005). Repris tel quel par Izynews (vu et contact� le 24/09/2005)
  • Plantes sauvages : « cette plante a la propri�t� de faire cailler le lait sans lui donner d'odeur, de l� son nom. Les paysans l'employaient jadis pour pr�parer certains fromages. » (vu et contact� le 16/09/2005)
  • Fleurs des champs : « 2 g de sommit�s fleuries dans le lait le font cailler. » (vu et contact� le 17/09/2005). Le doute concernant cette propri�t� du caille-lait est mise en ligne le 19/09/2005
  • Fleurs de montagne : « La plante contient de la pr�sure qui fait cailler le lait. Elle �tait utilis�e pour la pr�paration du fromage. » (vu et contact� le 17/09/2005)
  • Flore des Hautes-Alpes : « Le gaillet poss�derait la propri�t� de faire cailler le lait. » (vu et contact� le 17/09/2005)
  • Le Grand jardin : « Plante commune sur les talus, elle a la r�putation de faire cailler le lait. » (vu et contact� le 17/09/2005)
  • V�g�list : « Autre plante pr�surante tr�s r�pandue en France, le gaillet vrai ou gaillet jaune, dit caille-lait jaune; de plus grande taille, elle abonde dans les pr�s. » (vu et contact� le 18/09/2005)
  • Ekopedia : propose une recette de fromage en utilisant le gaillet jaune pour ses suppos�es propri�t�s pr�surantes. Dans la discussion li�e � cet article, une personne testant cette recette constate que le gaillet n'agit pas et « rattrape le coup » avec de la pr�sure. Il conclut en d�clarant : « je me pose la question de l'utilit� du caille-lait ». (vu et contact� le 18/09/2005). Cette r�f�rence au gaillet a �t� retir�e le 19/09/2005 avec ce commentaire : « Je serais donc un des rares � avoir exp�riment� ... et dout� »
  • Instants de saison : « L'infusion de quelques grappes fleuries dans le lait le fait cailler. » (vu et contact� le 18/09/2005)
  • Le Platier d'Oye : « En effet, on l'utilisait autrefois comme pr�sure. » (vu et contact� le 18/09/2005)
  • Patrimoine du Morvan : « certaines esp�ces contiennent de la pr�sure et ont la propri�t� de faire cailler le lait. » (vu et contact� le 18/09/2005)
  • � Fleur de Pau : « contient de la pr�sure qui fait cailler le lait . » (vu et contact� le 20/09/2005). Fiche modifi�e le 25/09/2005 � un nouvelle adresse : Gaillet vrai, « Son nom ainsi que de nombreux ouvrages et sites web font penser qu'il contiendrait de la pr�sure pour faire cailler le lait. Rien n'est moins s�r (...) Toujours est-il qu'il est utilis� en Angleterre, avec de la pr�sure, pour donner couleur et saveur au fromage appel� chester, du nom du comt� o� on le fabrique. »
  • Chez Marie : « Cette plante a la propri�t� de faire cailler le lait sans lui donner d'odeur, de l� son nom. Les paysans l'employaient jadis pour pr�parer certains fromages. » (vu et contact� le 20/09/2005)
  • La Cuisine sauvage : « elle contient de la pr�sure, ce qui fait cailler le lait, d'o� son autre nom de caille-lait jaune. » (vu et contact� le 20/09/2005)
  • Ressources pour l'�ducation � l'Environnement : « la plante contient une pr�sure qui fait cailler le lait. » (vu et contact� le 23/09/2005). Un judicieux « dit-on » ajout� le 24/09/2005 relativise l'information.

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