Pr�sure v�g�tale : le retour ?
pleine chèvre ou traceLire La Ch�vre jaune & Balade caprine � travers la litt�rature tourangelle
� Pour cailler le lait, on utilise de la pr�sure. Depuis une bonne centaine d'ann�es, la pr�sure d'origine animale s'est g�n�ralis�e pour des raisons pratiques. Conditionn�e sous forme liquide, la caillette de veau est � l'origine du miracle fromager qui voit le lait devenir Maroilles, Cantal, Camembert, Crottin ou Ste Maure de Touraine.
Avec l'essor de la fromagerie industrielle, la consommation de pr�sure est all�e croissante alors que l'abattage des veaux �tait en l�g�re r�gression. Des recherches sont men�es pour trouver des produits de remplacement issus de la pepsine du porc, du bœuf, du mouton, de la ch�vre voire de la volaille. Dans ce cadre, des recherches sont aussi entreprises pour s�lectionner des enzymes v�g�tales ou microbiennes susceptibles de coaguler le lait.
Pour l'�rudit qu'est Jean Domec, retrait� � St Avertin, il n'y a aucune nouveaut� l�-dedans. En effet, jusqu'au XIXe si�cle, c'est la pr�sure v�g�tale qui �tait la r�gle.
La pr�sure v�g�tale est extraite du gaillet jaune, du figuier ou du petit artichaut sauvage, la chardonnette. Amoureux de la nature, historien de la gente caprine, Jean Domec a retrouv� la trace de la pr�sure v�g�tale dans de nombreux ouvrages m�nagers. Chevrier � ses heures, il a test� un Ste Maure de sa fabrication, n� du mariage entre le lait de ses biques et la pr�sure de chardonnette. � �a marche tr�s bien. Le fromage frais est plut�t moins acide qu'avec la pr�sure animale. Je jette une pinc�e de chardonnette achet�e chez l'herboriste de la rue de la Scellerie � Tours dans un litre de lait. Le caillage est tr�s rapide.
Jusqu'au XIXe si�cle, la pr�sure v�g�tale �tait couramment vendue dans l'ouest de la France dans toutes les pharmacies. Beaucoup de v�g�taux contiennent un suc pr�surant. Il abonde surtout dans les organes verts (jeunes tiges, bourgeons, feuilles) et dans la fleur. Ces plantes s'emploient tr�s bien fra�ches. Elles agissent surtout aux temp�ratures �lev�es de 60� � 90�. Beaucoup d'entre elles, dont le figuier commun, coagulent plus facilement le lait bouilli que le lait cru.
La chardonnette s'utilise dans le lait cru, on la presse � la main dans une mousseline plong�e dans le lait chauffant. Pour le figuier, il suffit apr�s �bullition de brasser le lait en cours de refroidissement avec une baguette de bois fendue en croix. Le lait prend aussit�t une masse homog�ne. On peut remplacer les branches fra�ches par une solution pr�surante obtenue avec de jeunes rameaux mac�r�s dans de l'eau sal�e. �
� La mise en solution liquide de la pr�sure v�g�tale, c'est la condition premi�re � remplir pour que le produit se d�veloppe � conclut Jean Domec.
Pour lui en ces temps troubl�s o� le consommateur regarde son alimentation d'un air suspicieux, notamment en ce qui concerne les abats (comme la caillette de veau), la pr�sure v�g�tale aurait un march� juteux en commen�ant par les v�g�tariens et � ceux qui mangent bio �. Reste � trouver l'�tudiant � th�sard � qui suffisamment convaincu par le sujet voudrait travailler dessus. Avis aux amateurs. �
?, 1997
À consulter �galement :
- La Ch�vre et le Pr�sident
- Appel pour la lib�ralisation de la ch�vre
- Mauvaise graine
- La Ch�vre de Monsieur Domec
- Les Ch�vres de Monsieur... Domec
- Mens & geit - De mensenhand in het geitenleven
- Bladeren in het buitenland
- Jean Domec, ami des ch�vres
- Actualit� des � Pastorales de Longus �
- Gare au pass�isme !
- Les Sources du fromage... Gare aux l�gendes !
- Vive les biquettes !... Elles sont attachantes mes ch�vres !
�dit� par Christian Domec - xhtml - css - roseau - stat - rss - m�j - m@nuscrit - poti�re