Les Sources du fromage... Gare aux l�gendes !

pleine chèvre ou trace
Sente de la ch�vre qui b�ille : le livre

Lire La Ch�vre jaune & Balade caprine � travers la litt�rature tourangelle

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Les sources du fromage

� M. Domec propose de remplacer la pr�sure par des plantes pour cailler le lait lors de la fabrication des fromages. Cela est vrai que diff�rentes plantes font cailler le lait. Mais, M. Domec va chercher bien loin ses sources.

Nos �leveurs connaissent cette plante tr�s commune, qui se nomme pr�cis�ment caille-lait (galium verum), qui est d'ailleurs, je crois, utilis�e dans la fabrication de certains fromages. C'�tait un des � trucs � de certains �leveurs, engraisseurs de veaux blancs traditionnellement suraliment�s. Je pense que cela faciliterait le caillage donc la digestion du lait donn� en exc�s.

J'ignore si cette pratique est toujours en usage. Mais quand M. Domec parle de retour aux sources, aussi loin remonte-t-il, ses sources sont encore bien en aval de la source ! Il n'est d'ailleurs plus le temps o� � Aristote a dit � �tait la preuve incontestable de la v�rit�.

Le lait est naturellement, originellement, destin� � l'alimentation du nouveau-n� et, chez les ruminants, caill� dans sa caillette par la pr�sure qu'elle s�cr�te. Tout le reste est artifice humain, ancien ou r�cent. M. Domec affirme que le cr�ateur condamne l'emploi de la pr�sure par ce texte du � Deut�ronome � : � Tu ne feras pas cuire un chevreau dans le lait de sa m�re. � O� est-il question de pr�sure dans ce texte ? L'origine de cette interdiction est que cette pratique �tait un rite pa�en. Et Mo�se veut qu'Isra�l rompe radicalement avec toute pratique pa�enne.

Comme c'est la peur panique entretenue autour de la vache folle qui fait pr�coniser par M. Domec l'abandon de la pr�sure, je voudrais, � ce propos, ajouter ceci : que ceux qui ont cri� � la folie quand ils ont appris que des farines de viande entraient dans la ration d'herbivores aillent voir le tr�s beau film � Microcosmos �. Ils verront que l'herbe grouille de petits animaux. Les herbivores qui les avalent et les dig�rent le plus naturellement du monde. Sans parler des myriades d'acariens qui prolif�rent dans la panse et dont les ruminants dig�rent les cadavres. Leur syst�me digestif est donc apte � dig�rer une certaine quantit� de prot�ines animales. Il y a eu, certes, faute quelque part ; elle n'est pas le fait des nutritionnistes �

Marc Labb�, 1997

Gare aux l�gendes !

Mon interlocuteur se montre victime des attributions que l'on donne au caille-lait, la propri�t� de « cailler le lait ». Or, il n'en est rien. Nous avons essay� le « galium verum » sans succ�s. Effectivement, la l�gende disait que la seule pr�sence de ces plantes au voisinage des �tables suffisait pour changer le lait en fromage au moment de la traite. Les exp�riences des savants ont montr� que c'�tait un pur pr�jug�. « Ce qu'il y a de remarquable », �crit en 1809, l'inspecteur Parmentier de l'Institut de France, « c'est que, depuis Dioscoride (un si�cle avant J.-C.), il ne se soit pas trouv� un seul auteur qui ait m�me �lev� un doute sur la propri�t� du caille-lait. Tous ces �crivains se sont copi�s servilement et c'est ainsi qu'ils ont transmis une erreur qu'une seule exp�rience aurait pu d�truire » [1]. Par contre, « ce v�g�tal m�lang� � la pr�sure pour la fabrication du fromage de Chester communique parfum et couleur � celui-ci ».

Je crains que M. Labb�, apr�s avoir vu le film « Microcosmos », ne porte un jugement pr�matur� en consid�rant que nous pouvons exploiter les ruminants herbivores, confin�s dans des atelier intensifs, nourris notamment de farines de viande, �tant donn� que « l'herbe grouille de petits animaux, sans parler des myriades d'acariens qui prolif�rent dans la panse et dont les ruminants dig�rent les cadavres ». C'est pourtant ce que pr�conisent aussi les sept cent cinquante sp�cialistes et nutritionnistes repr�sentant cinquante pays, r�unis � New Delhi en mars 1992 pour un symposium mondial caprin. En effet, ces personnalit�s, six ans apr�s la crise de la « vache folle », abolissent pour toujours les fronti�res entre les animaux carnivores et ruminants. Ne proclament-ils pas, dans leur communiqu� final : « La ch�vre mange de tout. Il se confirme que la ch�vre laiti�re peut utiliser aussi bien les sous-produits industriels que les vaches, notamment les farines de viande, de plumes hydrolyses, de graisse ou d'ur�e. » [2]

Le pr�sent et l'avenir nous diront si, au lieu de faire table rase du pass�, ces sp�cialistes ne devraient pas retenir ces le�ons, entre autres celle qui consid�re vaches, brebis, ch�vres comme des ruminants herbivores, vivant en plein air, sous la conduite de gardiens, en p�turages libres.

Jean Domec, 1997

[1] in Le Nouveau cours complet d'agriculture th�orique, pratique, �conomique et de m�decine rurale et v�t�rinaire..., d�but XIXe.
[2] La Ch�vre, n� 190, mai-juin 1992.



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