Lire La Chèvre jaune & Balade caprine à travers la littérature tourangelle

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L'éloge de la bique VI - 1999 - Radio France - Marilia Lopès (voir crédits)

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♪ air de flûte ♫

Jean Domec

Personnellement, je vous dirais, je l'aime bien très frais. Parce que je trouve que c'est... On sent surtout toutes les odeurs, tous les parfums des saisons. Parce que, pour moi, d'ailleurs on le disait pour les vaches, c'est vrai, le meilleur beurre comme le meilleur fromage c'est certainement le printemps.

Marilia Lopès

« Tel lait tel fromage » dit l'adage. Mais ce fromage, pour qu'il soit mûr à souhait, il faut l'affiner.

Jean-Jacques Martin

Je crois qu'on a tous des choses qui se promènent en l'air. Des spores de plein de choses et puis des fois... c'est bien d'avoir des fois des poutres des choses comme cela. Bon alors c'est pas aux normes européennes, hein, c'est vrai. Mais ce sont des ferments qui viennent du Moyen-Âge. Ils ont des parfums magnifiques. Et j'aime bien élever mon fromage. Des fois je les prends comme ça blanc et j'ai un petit garde-manger exprès et je le mets dans l'endroit le plus vieux de la maison. Comme c'est la ferme à côté donc c'est à peu près des fermes qui sont du XVIIe, XVIIIe et bien là c'est plein de poutres, c'est plein de microbes, c'est plein de tout. Et c'est avec ça que l'on élève et qu'on affine nos fromages. Qu'est-ce que c'est bien !

Marilia Lopès

Alors qu'est-ce que c'est ?

Paulette Torset

Alors là c'est le pâté des Deux-Sèvres, ça, ça c'est superbe comme fromage. Alors là vous l'avez à l'état crémeux, il est à point et en plus il est savoureux.

Bernard Torset

Mais alors, on devrait quand même inciter les paysans à remmener leurs chèvres brouter un petit peu dans les pâturages parce que maintenant on voit beaucoup d'élevages, la chèvre ne voit jamais un pré, ça c'est anormal, hein. Et on le retrouve dans la saveur du fromage parce qu'au printemps lorsque l'épine noire pousse, tout ça, on retrouvait vraiment la saveur dans le fromage.

Jean-Jacques Martin

On a parlé ce matin des sentiers que les chèvres prenaient dans les épines et tout ça.

Bernard Torset

Dans les épines et puis cet arbre qu'on ne voit plus : l'ormeau ! Les feuilles d'ormeau, elles adoraient l'ormeau, hein, on allait ramasser les feuilles d'ormeau lorsqu'on était gosse pour...

Jean-Jacques Martin

Ils repoussent !

Bernard Torset

Ça repousse il paraît, ah bien tant mieux !

♪ chanson de (?) ♫

Ce que j'ai entre les lèvres
N'est pas un crottin de chèvre
Ce n'est pas un pain d'épice
Pas un bâton de réglisse

♪ ♫

Marilia Lopès

On peut choisir d'affiner soi-même ses fromages mais on peut aussi se tourner vers un maître-affineur. À Paris la maison Alléosse tient le haut du fromage depuis 25 ans. Quatre caves d'affinage et des clients prestigieux : Le Crillon, le Pré Catelan, Ducasse ou Louis XV ou encore le célèbre Bernard Loiseau font partie des fidèles. Chez Alléosse, le chèvre s'affine à 6 degrés en un minimum de trois semaines.

Philippe Alléosse

Les plus belles saisons sont le printemps, l'été et l'automne. Le reste, l'hiver est toujours une période difficile hein, une période de transition où quand il fait froid tout le monde sait qu'on rentre les bêtes à l'étable.

Marilia Lopès

Qu'est-ce qui nuit en fait à la qualité d'un fromage de chèvre ?

Philippe Alléosse

Qu'est-ce qui nuit ? D'abord c'est les mises-bas, les après mises-bas parce que le lait n'a pas la même composition d'un lait donné pour nourrir ses petits et donné pour faire du fromage. Et puis encore un autre problème c'est les adjonctions de lait congelé. Les périodes d'hiver sont toujours les périodes les plus difficiles, il y a moins de lait. C'est-à-dire que pendant les périodes d'été certains producteurs vont garder le lait donc ce qu'ils vont faire, ils vont le congeler et le réutiliser quand il y a un manque sur les périodes d'hiver. Et là c'est très mauvais. Parce qu'on va retrouver justement des problèmes avec un goût où beaucoup de gens annoncent que quand ils ont mangé un chèvre il y a un goût de savonnette dans la bouche. Il ne faut pas être étonné.

Marilia Lopès

Et un fromage de qualité, bien affiné, ce sont toutes les saveurs des pâturages qui mûrissent dans sa bonne pâte. Pour la Provence, les saveurs de thym, de romarin et de serpolet. Mais à chaque terroir sa saveur.

Philippe Alléosse

Alors imaginez l'Île de Ré, c'est quand même sur une île, il y a un petit producteur qui s'est mis à faire du chèvre. Il a appelé ça « la fleur de sel ». Alors pourquoi la fleur de sel ? Parce que c'est un fromage où les chèvres quand elles sont mises dans les pâturages automatiquement les embruns de vagues apportent du sel sur les herbages et va donner un petit goût salé de fleur de sel dans le produit au moment de l'affinage. Voyez comme quoi c'est beau ! Et il y en a qu'un seul.

♪ chanson de (?) ♫

Quelques chèvres du troupeau se sont échappées bergère
Quelques chèvres du troupeau ont traversé le ruisseau
Je connais bien mes chèvres
Je sais qu'elles reviendront
Point ne servent les pierres
Encore moins le bâton
Tu veux manger de mon fromage
De mon fromage que j'ai fait
Si vous le refusez dommage
Plus jamais vous n'en mangerez

♪ ♫

Jean-Claude Le Jaouen

Ah, bien le fromage d'une façon générale c'est très ancien puisque ça remonte à la préhistoire, pratiquement. On a retrouvé des fragments de poteries qui manifestement servaient de moules, donc c'est un... Le fromage il est lié, je dirais, au début de la domestication des espèces laitières par l'homme donc, c'est très très ancien. Autrefois on était sur des besoins de consommation familiale essentiellement, donc c'était le fromage comme un moyen de conserver le lait, puisqu'à l'époque on n'avait pas de chaîne du froid et par exemple aujourd'hui encore les Touaregs, dans le Sahara, fabriquent, sur cette base là, des espèces de caillés qu'on fait sécher ensuite au soleil sur des nattes et qui vont se conserver pendant plusieurs mois.

Marilia Lopès

Aujourd'hui, sur la planète chèvre, il y a les fromages industriels, les fromages artisanaux et les fromages fermiers. Mais un fromage fermier, ça veut dire quoi ?

Jean-Claude Le Jaouen

Tout d'abord il est produit par un exploitant agricole, obligatoirement, deuxièmement cet exploitant agricole doit travailler le lait de son troupeau, il ne peut pas acheter du lait à l'extérieur. Et troisièmement le lait doit être transformé sur l'exploitation agricole et quatrième point important, le lait doit être transformé en fromage selon des techniques traditionnelles. Et la France est le seul pays au monde à avoir cette définition là.

♪ air de flûte ♫

Marilia Lopès

L'éloge de la bique.
Les chèvrophiles autour du plateau aujourd'hui :
notre biquettomane Jean Domec,
le plasticien gastronome Jean-Jacques Martin,
Paulette et Bernard Torset du restaurant gastronomique l'espérance au Grand Pressigny,
Philippe Alléosse maître affineur à Paris
et Jean-Claude Le Jaouen, auteur du livre La Fabrication du fromage de chèvre fermier.

Demain on croque biquette.

♪ air de flûte ♫

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« L'éloge de la bique » est un chapelet de dix courtes émissions réalisées par Marilia Lopès et produites par les Ateliers de Créations du Grand Ouest de Radio France. Elle furent diffusées sur différentes antennes locales France Bleu courant 1999. Cette transcription littérale réalisée fin 2005 par Christian Domec et Jean-Noël Passal, même si elle est fidèle à ce que ces émissions faisaient entendre, souffre du manque de souffle que l'oral génère et que Marilia Lopès a su merveilleusement recueillir et mettre en valeur. Gageons que pour répondre à ce que m'écrivait Jean-Noël : « il aurait été plus savoureux pour des caprinophiles curieux d'écouter l'émission que de la lire » Radio France mettra en ligne l'original de cette fabuleuse série sur son site internet ou, à défaut, confiera à la « sente de la chèvre qui bâille » ce rôle.



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