Croquons la bique

pleine chèvre ou trace
Sente de la chèvre qui bâille : le livre

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L'éloge de la bique VII - 1999 - Radio France - Marilia Lopès (voir crédits)

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♪ air de flûte ♫

Jean Domec

Je vous dirais que la viande, depuis que j'ai des chèvres je n'en mange plus, parce que je ne pourrais plus les regarder en face.

Marilia Lopès

Les diplomates ménagent la chèvre et le chou, les gastronomes, eux, non rien à faire de ce genre de régime.

Jean-Jacques Martin

Bernard Torset comme moi, nous avons vécu jeunes pendant des moments difficiles. Notre pays était occupé et la chèvre faisait partie des mets importants et lorsqu'on tuait une chèvre c'était la fête dans la famille.

Marilia Lopès

En Touraine-Poitou une tradition de bon goût : le casse-musiau.

Bernard Torset

Alors le casse-musiau, c'est que ça on ne connaît plus, je crois bien, hein ? Qu'est-ce qu'il fallait ? Il fallait un fromage de chèvre frais, un peu égoutté, il fallait une pâte assez consistante mais sans trop, comme ça hein, alors fromage, œuf, crème, un peu de sucre, farine. Mélangez ça, une pâte assez ferme mais sans trop, hein, et puis on posait des petits tas à la cuillère sur une tôle et on passait ça dans le fond de la cuisinière...

Jean-Jacques Martin

C'était nos madeleines.

Bernard Torset

Et c'était très bon, c'était nos madeleines, oui...

Jean-Jacques Martin

Ou salé...

Bernard Torset

Ou sucré oui. Voilà avec une confiture de fraise, à la sortie du four : une confiture de fraise et un casse-musiau c'est formidable.

Marilia Lopès

Quant aux jambons, biquette aussi a la cuisse bien faite.

Jean-Claude Le Jaouen

Dans la région de Namur, par exemple, en Yser, pays de mines, il y avait une tradition de jambons autrefois. Alors aujourd'hui, on ne trouve pratiquement plus de jambon de chèvre par contre, on a relancé la fabrication traditionnelle de saucissons.

♪ béguètement... jazz ♫

Bernard Torset

Un petit rognon de veau cuit dans sa graisse.

Marilia Lopès

Au restaurant, est-ce qu'on mitonnerait par hasard notre bonne chèvre ?

Bernard Torset

La chèvre vraiment, entre copains comme ça, mais pas au restaurant, c'est dommage parce que c'est un bon plat. C'est une viande goûteuse. Il faut une chèvre d'un an, d'un an et demi, deux ans, pas plus après ça prend un peu trop de parfum quand même. Autrefois on faisait ça, le gigot, un peu comme le gigot de sept heures, la cuisse de chèvre on faisait ça bien mitonné, bien longtemps au four, dans une cocotte. On ne trouve plus beaucoup de recettes sur la chèvre. On nous dit de se reporter à l'agneau ou au mouton. Ça se cuisine c'est vrai un petit peu pareil mais...

Jean-Jacques Martin

Moi je sais que j'ai retrouvé quelque chose dans la famille, mais c'était des recettes de mères. Des recettes de ma tante à la Muagne(?). Quelque chose comme ça. Par exemple la chèvre il n'y avait pas que les grands morceaux donc les gigots. C'est vrai que le cou on pouvait le préparer d'une certaine manière. Le cou uniquement avec des petits oignons tout ça. La tête dans le pot au feu ! On faisait un pot au feu avec des têtes de chèvre, on mettait ça dans la soupe et c'était très très bon. Il y avait les petites cervelles, il y avait les joues, la langue et on faisait une sorte de pot-au-feu avec.

Marilia Lopès

D'autres suggestions ?

Jean-Claude Le Jaouen

Le chevreau de boucherie en hiver qu'on prépare en Poitou-Charente qui est un véritable régal. Mais pour ceux qui ne connaissent pas, le chevreau traditionnel élevé sous la mère tel qu'on le prépare en Corse, donc passé au four, c'est également une merveille.

♪ Ah ! le petit vin blanc de Dréjac et Borel-Clerc ♫

C'est le petit vin blanc
Qu'on boit sous les tonnelles
Quand les filles sont belles
Du coté de Nogent
Et puis de temps de temps
Un air de vieille romance
Semble donner la cadence
Pour fauter, pour fauter
Dans les bois, dans les prés
Du côté, du côté de Nogent

♪ ♫

Marilia Lopès

Vous avez déjà soif ? Mais on attaque à peine l'entrée.

Bernard Torset

On mange beaucoup de fromages de chèvre avec tomates et radis surtout, par exemple. Ça c'est vrai qu'au restaurant : c'est plus formule bistrot. Voilà un bon vin avec fromage blanc, avec un peu de fines herbes, tout ça, poivre, sel et puis quelques gros radis craquants, des radis cerise par exemple ça c'est très très bien.

Marilia Lopès

Allez, encore une petite bouchée de chèvre chaud... en salade.

Jean-Claude Le Jaouen

C'est un mode de consommation qui était très peu répandu autrefois. Qui était un peu exceptionnel. Et qui a connu un succès formidable non seulement en France mais également dans d'autres pays. Et puis, de plus en plus maintenant, on voit apparaître par exemple dans des restaurants spécialisés des préparations à base de fromages de chèvre. On a vu apparaître des feuilletés au fromage de chèvre. On voit apparaître des viandes qui sont préparées avec des fromages de chèvre. Mais, par contre, dans d'autres pays, comme l'Allemagne, le chèvre est beaucoup utilisé en préparations culinaires. C'est également le cas en Italie, mais ça, je dirais que c'est la tradition italienne.

Marilia Lopès

50 % des Français préfèrent le fromage au dessert avec une bonne baguette de tradition.

Philippe Alléosse

Un fromage n'est pas désagréable d'être goûté entre 8 et 12 degrés. Si vous le laissez trop longtemps à température ambiante, on a un fromage qui s'accélère rapidement donc des goûts trop puissants qui vont arriver alors que c'est pas le réel goût du produit. Avec un bon Sancerre, avec aussi bien du rouge que du blanc, mais moi je conseille, je suis plus pour un blanc avec un chèvre.

Marilia Lopès

Avec le fromage de chèvre, le vin blanc semble remporter tous les suffrages. Mais encore faut-il savoir choisir le bon.

Jean-Claude Le Jaouen

Pour des fromages de région il faut toujours essayer de trouver les vins de la région qui s'accordent : un Chavignol avec un Sancerre, c'est extraordinaire. Un Sainte-Maure de Touraine accompagné d'un Vouvray en blanc ou en rouge, par exemple, d'un Bourgueil ou d'un Chinon, ça reste une pure merveille. Si vous descendez plus au sud, vous avez certains... Rigotte de Condrieu, par exemple, accompagné d'un Condrieu là aussi c'est une merveille et puis quand vous allez plus au sud vers la zone Picodon, un Picodon avec un Saint-Joseph, par exemple, c'est aussi extraordinaire.

♪ air de flûte ♫

Marilia Lopès

L'éloge de la bique.
Hormis le sentimental Jean Domec, à table aujourd'hui :
le plasticien gastronome Jean-Jacques Martin,
Bernard Torset du restaurant gastronomique l'Espérance au Grand Pressigy,
Jean-Claude Le Jaouen, rédacteur en chef du magazine La Chèvre
et Philippe Alléosse, maître affineur à Paris.

Si la chèvre est douce, son bouc sent le souffre. À demain.

♪ air de flûte ♫


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« L'éloge de la bique » est un chapelet de dix courtes émissions réalisées par Marilia Lopès et produites par les Ateliers de Créations du Grand Ouest de Radio France. Elle furent diffusées sur différentes antennes locales France Bleu courant 1999. Cette transcription littérale réalisée fin 2005 par Christian Domec et Jean-Noël Passal, même si elle est fidèle à ce que ces émissions faisaient entendre, souffre du manque de souffle que l'oral génère et que Marilia Lopès a su merveilleusement recueillir et mettre en valeur. Gageons que pour répondre à ce que m'écrivait Jean-Noël : « il aurait été plus savoureux pour des caprinophiles curieux d'écouter l'émission que de la lire » Radio France mettra en ligne l'original de cette fabuleuse série sur son site internet ou, à défaut, confiera à la « sente de la chèvre qui bâille » ce rôle.




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